Page 20 - Magazín JIP Potraviny

Mák

Při slově mák se asi každému vybaví modrá semínka, makovice
nebo makové buchty. Přestože se o něm traduje, že by jej měl
člověk konzumovat s rozvahou, patří mezi potraviny s nejvy-
váženějším obsahem nutričně významných látek, které navíc
mají vysokou stravitelnost.

Historie
Sahá až do dob neolitu. Svůj význam měl mák například i v antickém
Řecku. Záznamy o nejstarším nálezu máku na území České republiky je
z pozdní doby bronzové (Ostrov u Stříbra, asi 800 let př. n. l.).
V Evropě se mák jako zahradní a okrasná plodina pěstuje od středově-
ku. Vždy s oceněním jeho kulinářských vlastností, ale i s povědomím
o narkotických účincích bílé latexové šťávy, která vytéká z makovic. Mák
v minulosti sloužil i k ozdobě, jako platidlo či lék. Byl tak žádaný, že se
kvůli němu vedly i války, respektive kvůli opiu.
Potravina i droga
Pro potravinářské účely se používají odrůdy, které obsahují nízké hlad-
iny morfinových alkaloidů. Jde o mák semenného typu, tzv. mák setý.
V České republice se na 97 % ploch pěstují modrosemenné odrůdy,
např. Major, Aplaus, Onyx. Bělosemenné odrůdy se pěstují zejména
na vývoz. Téměř všechna produkce v ČR je určena pro potravinářst-
ví. Hlavním produktem je pouze semeno máku. U odrůd technických Superpotravina
máků, pěstovaných pro farmaceutický průmysl zejména v západní Malá semena s velkými benefity můžeme nazývat po právu superpo-
Evropě, je hlavním produktem makovina, což je drť makovice s částí travinou. Mezi lidmi je tato plodina velmi oblíbená. Málokdo ale ví, že
stonku, kde je obsaženo nejvíce morfinových alkaloidů. Semeno tech- nejvíce vápníku není v mléčných výrobcích, ale v máku. Obsahuje až
nického máku je odpadem, který se zpeněží za hranicemi, zejména ve 12x více vápníku než kravské mléko. Je tedy ideální k prevenci zdravých
slovanských zemích. V západních zemích jsou makové produkty často kostí a zubů. Díky vysokému množství dietní vlákniny (23 g na 100 g
pokládány za nevhodné, protože je mylně předpokládáno, že obsahu- máku) zlepšíte konzumací modrých semen zažívání a snáze si navodíte
jí návykové látky. V potravinářském máku, který je pěstován v České pocit sytosti. Semena jsou obzvlášť bohatá na olejové a linolové kyseliny.
republice, je morfinu a dalších morfinových alkaloidů zanedbatelné Kyselina olejová a mononenasycené mastné kyseliny pomáhají snižovat
množství. Kromě výše zmíněných látek obsahuje mák velké množst- hladinu „špatného“ cholesterolu a zvyšovat hladinu „dobrého“ choles-
ví zdraví prospěšných látek. Například vápníku obsahuje 12x více než terolu v krvi. Mák je dále zdrojem proteinu, omega-3 a omega-6 mas-
kravské mléko. tných kyselin a podporuje využitelnost vitaminů rozpustných v tucích.
Každá porce máku obsahuje významné množství vitamínu E a řadu
Využití minerálních látek (měď, zinek, hořčík, železo a vápník).
Používá se jako náplň do buchet, koláčů nebo jako posyp pečiva. Re-
ceptů s ním je nepočítaně. Jeho chuť má charakteristické ořechové Druhy
aroma, které můžete ještě zvýraznit tím, že jej opražíte na pánvi. Díky Na světě existuje okolo 120 druhů máku. V České republice se ale vět-
tomu se totiž z máku uvolní aromatické oleje a zvýší se i jeho křupavost. šinou pěstují modrosemenné odrůdy máku setého. Existují však i bílé,
Mák můžete konzumovat jak v syrovém, tak i tepelně upraveném stavu. šedé nebo okrové odrůdy. Mezi nejrozšířenější modrosemenné odrůdy
Z umletého máku se do těla lépe vstřebají potřebné vitamíny a živiny, ale pěstované v Česku patří Major, Opál, Aplaus, Opex nebo Onyx. Každá
řádným rozkousáním máku celého tohoto efektu docílíte také. Věděli z odrůd má své specifické nároky. Některé druhy, které se úspěšně
jste, že maková semena se využívají nejen k jídlu, ale také do olejových pěstují na Vysočině, by v sušší oblasti Středočeského kraje hůře vzcháze-
barev pro výtvarníky? Respektive se pro jejich výrobu používá lisovaný ly a opačně. Pěstování máku na plochách větších jak 100 m musí být
2
olej z máku. schváleno celními úřady.
20