Page 5 - JIP katalog maso 2023

VEPŘ O VÉ MASO TELECÍ MASO
Za největší klady se považuje z výživového hlediska vysoký obsah Maso z mláďat hovězího skotu do stáří osmi měsíců. Je lépe
bílkovin (15,5 %), vitamínu B, který je důležitý pro látkovou výměnu a řízení stravitelné než maso hovězí, neboť téměř neobsahuje tuk
činnosti nervů a svalů a nezanedbatelný je i obsah zinku a železa. (3 %), má měkčí vazivovou tkáň a vyšší podíl vody (o 3 %)
Jeho barvu ovlivňuje stáří zvířat (mladé kusy - jemně růžová, starší a je doporučováno jako maso dietní. Je to maso z mláďat hovězího
kusy - tmavočervená). skotu do stáří čtyř měsíců.
Dělení:
Dělení: telecí maso z krmných telat - starých 3-10 týdnů, která byla krmena mlékem
maso selat - pochází z kusů s jatečným stářím 3-6 týdnů, a krmivem na základě odstředěného mléka. Maso je světle růžové barvy,
o hmotnosti 12-20 kg. jemně vláknité, lehce stravitelné-dietní, chuťově méně výrazné.
maso vepřů, prasnic - převážně pochází z mladých zvířat, která po šesti telecí maso z telat starších jak 3 měsíce - v té době již telata dostávají
až sedmi měsících vykrmování při hmotnosti 90-120 kg, dávají nejlepší jadrné krmivo a zelenou píci, proto je jejich maso vodnatější, sušší, tužší
maso (záleží ovšem na složení krmné dávky a také genetice, tedy jaké a má výraznější barvu.
plemeno či kříženec je vykrmován).
JEHNĚČÍ MASO

Maso má vysokou biologickou hodnotu. Mezi kvalitativně
HO VĚZÍ MASO nejhodnotnější patří maso jehněčí. Je relativně libové, obsahuje cenné
vitamíny skupiny B, minerální látky (draslík, sodík, železo) a bílkoviny.
Maso patří biologicky k nejhodnotnějším. Obsahuje 19 % bílkovin, 5-6 % Chuť skopového masa ovlivňuje prostředí chovu zvířete, výživa
extraktivních látek, průměrně 5-8 % tuku a 70 % vody. Hovězí maso se třídí a druh plemene. Pokud bylo jehně drženo na volné pastvě a má tři až
podle pohlaví a stáří dobytka. dvanáct měsíců, je jeho maso velmi libové a hezky růžové. S přibývajícím
věkem pak barva masa tmavne. Prodává se maso beranů, ovcí, jehňat.
Dělení: Podle věku zvířete je skopové maso cihlově červené až tmavočervené,
mladé hovězí maso – pochází z nedospělých kusů s jatečnou jemně vláknité. U starších zvířat je maso méně kvalitní (tuhé, tučné).
hmotností pod 250 kg. Maso má skvělou kvalitu, je jemně vláknité Dělení:
a velmi měkké. Barevně a chuťově tvoří mezistupeň mezi telecím maso z mléčných jehňat – byla poražena v období 3-6 měsíce života,
a hovězím mase. Podíl na trhu představuje necelé jedno procento hmotnost do 15 kg. Jejich maso je obzvlášť křehké, s malým množstvím
a kupuje se většinou přímo od chovatelů. bíleho tuku (loje), má lososovou barvu.
maso z mladých býčků – toto maso získalo značný podíl na trhu. Pochází maso z krmných jehňat – ze zvířat, jež v době porážky nebyla starší 12
z nevykastrovaných mladých býků, kteří jsou chováni na výkrm. Jateční věk měsíců. Maso je křehké, cihlově červené barvy, tuk (lůj) nažloutlý až bílý
se pohybuje mezi 16 a 22 měsíci. Maso je relativně hrubě vláknité při maso z krmných beranů a ovcí – z vykastrovaných samčích a samičích
nízkém obsahu tuku kusů, které se porážejí až ve druhém roce stáří. Maso má tmavou barvu
maso z jalovic – pochází z kusů s jatečním stářím od 20 do 30 měsíců. a je prostoupené žlutým tukem (lojem).
Má podobné vlastnosti jako volské maso. maso skopové – z vykastrovaných samčích kusů, starších dvou let. Maso
volské maso – pochází z vykastrovaných býků a ve srovnání s masem je hrubě vláknité, žlutě žilkované tukem (lojem) a většinou mírně páchne
mladých býčků je podstatně tučnější. Maso je kvůli silnému mramorování po rybím tuku.
tukem jemně vláknité a díky tomu je po přípravě měkčí a chutnější.
Vzhledem k tomu, že poptávka po tomto druhu masa stále stoupá, KRÁLIČÍ MASO
dováží se ho velké množství většinou z Irska, Francie a Argentiny.
kravské maso – ze starších zvířat je vhodné k okamžité konzumaci jen Maso je chudé na tuk (asi 5 %), velmi jemné a křehké. Má téměř
podmíněně. Většinou se dále zpracovává (masné výrobky). neutrální chuť a doporučuje se při dietách. Svým obsahem živin
a energetickou hodnotou se vyrovná kuřecímu a telecímu masu.

ZVĚŘINA
DRŮBEŽÍ MASO
Je velká a drobná zvěř, žijící ve volné přírodě. V porovnání s masem
jatečných zvířat obsahuje zvěřina větší množství bílkovin (20 %),
Drůbežím masem se označují všechny druhy domácích ptáků, pouze 1-3 % tuku, větší podíl vody (70 %). Je bohatší na minerální
tedy kurovití, ale i krocan, perlička, kachna, husa. Maso drůbeže
označované jako maso bílé, dietní, má v porovnání s masem jatečných látky (železo, fosfor, draslík, ...) a vitamíny skupiny B. Vzhledem
zvířat ve svalovině méně vaziva a proto je jemně vláknité, křehké k nízkému obsahu tuku je zvěřina lehce stravitelná. Má tmavě červenou
a lehce stravitelné. Je bohaté na živočišné bílkoviny. barvu, charakteristickou (nasládlou) chuť a vůni. Pro lepší stravitelnost
a kuchyňskou úpravu je nezbytně nutné zrání (odložení) zvěřiny.
Dělení:
Obsahuje málo tuku (5 % váhy), zvlášť kuřata a krůty mají nižší energetickou zvěř srstnatá vysoká– spárkatá - srnec, jelen, daněk, muflon
hodnotu. Výjimku tvoří maso hus a kachen s vysokým podílem tuku. Má
i příznivý obsah minerálních látek, zejména železa, fosforu, zinku, sodíku, zvěř srstnatá vysoká – černá zvěř - divoký kanec, bachyně, sele
draslíku a vitamínů skupiny B. Z drůbků jsou výživově nejhodnotnější zvěř srstnatá nízká – divoký králík, zajíc polní
drůbeží játra, jsou vynikajícím zdrojem vitamínu B12, který je nezbytný pro zvěř pernatá – lesní, polní, vodní. Do této skupiny zařazujeme bažanty,
zdravou pokožku a odolnost organismu proti infekcím. koroptve, divoké husy a kachny, sluky, tetřevi, křepelky, divocí holubi.

KATALOG MASA 3